L'axoa (prononcé achoa) est un plat traditionnel basque habituellement préparé avec du piment d'Espelette. Mais la version béatrixoise n'a rien à envier à sa cousine basque.

Ingrédients :

1 kg d'épaule de veau (cubes ou morceaux)
Deux tranches de jambon sec
Deux gros oignons
Deux gros poivrons rouges
Un gros poivron vert
Trois cuillères à soupe de flocons de piments de Sainte-Béatrix
Une gousse d'ail
25 cl de vin blanc
Huile d'olive
Gras d'oie ou de canard

Préparez l'ail et les oignons
Coupez les poivons en carrés
Dans un plat de cuisson avec couvercle, faites sauter dans l'huile d'olive l'ail, les oignons et les poivrons, puis réservez.
Dans une sauteuse, faites revenir à feux moyen dans le gras d'oie ou de canard le veau coupé en lamelles ou en cubes jusqu'à ce qu'il rende un peu d'eau. Salez, puis ajoutez les flocons de piment de Sainte-Béatrix.
Ajoutez ensuite la viande aux légumes, ajoutez le vin, mélangez et laissez mijoter couvert à feux doux 40 minutes.
Ajoutez et mélangez le jambon sec coupé en carrés, puis laisser mijoter à découvert pour 15 minutes.

Se sert traditionnellement avec des pommes de terre bouillies, mais le riz convient aussi très bien. L'axoa est d'autant meilleure qu'on la prépare la veille et qu'on la réchauffe avant de servir.

L'astuce de cette recette consiste à d'abord faire revenir l'ail et les légumes dans un gras végétal (huile d'olive), la viande dans un gras animal (gras de canard ou d'oie), puis de combiner les deux pour terminer la cuisson. Inédit, presque alchimique...